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たくさんいただいて、食べきれずに冷凍しておいた「いわしの丸干し」をオイルサーディンにしてみました。はじめから下味付けと脱水がすんでいるので、油の種類と質にさえ気を付ければ、作り方はいたって簡単。香りを控えめにして、ソースやつけ合わせを変えれば、和洋どちらにも合うシンプルな味に仕上げました。

いわしをフライパンかホーロー鍋に並べ、サラダ油とオリーブ油を1:1の割合で、いわしがひたひたになるまで注ぐ。
赤唐辛子は種をとって小口切りにして、ローリエは手でちぎって手順1の鍋に加え、弱火にかける。
高温にならないように気をつけながら、弱火で15～20分ほど油煮にする。温度が上がり過ぎたらときどき火を止め、「素揚げ」にならないように注意。
オニオンスライス(｢オニオンスライスとトマトのサラダ｣の手順1参照)を皿に敷き、オイルサーディンをのせて、ちぎったバシルを添える。保存する場合は、粗熱がとれてから容器に移し、ひたひたまで油を注いで密閉を。

ふっくら、おいしく仕上げるには、油を高温にしないことがポイント。いわしがピッチリ入るくらいの大きさの鍋やホーローバットがあれば、油の量が少なくてすみ、温度の管理も簡単です。

洋風に使いたいときは、たたいた黒こしょうやピンクペッパー、ローズマリー、にんにく、レモンの輪切りなどを加えると、さわやかで香り高く仕上がります。

しょうゆ、レモン汁、大根おろしでさっぱりと食べてもよし、洋風にトマトソースやサルサソース、マヨネーズをかけてもよし。ご飯にもパン食やパスタにも利用できます。

いわしはご存じのとおり、DHAやEPAが豊富でカルシウム摂取にも最適。ただし、干もので購入すると量が多く、塩分量が増えるのが心配ですが、オイルで煮ることで適度に塩分も抜け、骨まで食べやすくなります。

また、油で煮て、油漬けで保存する料理ですから、油の質には要注意。体調・体質に合った種類のものを選び、新鮮なうちに使うようにしましょう(今回は、ベニバナ油と健康系調合油、オリーブ油を使用しました)。

2007年06月27日 09:44 更新